Pont l'Evêque – normannischer Weichkäse aus Kuhmilch

Pont l’Evêque ist eine Käsespezialität, die zu den Klassikern der normannischen Küche gehört. Der Käse wurde mit dem AOC-Siegel zertifiziert und erhielt im Jahr 2006 die geschützte Ursprungsbezeichnung.

Pont l'Evêque

Pont l'Evêque - eine Käsespezialität aus Calvados
Foto: © www.calvados-tourisme.com

Pont l’Evêque – Käsespezialität aus der Region Pays d’Auge
Pont l’Evêque ist eine normannische Käsespezialität, die ihren Ursprung in der Region Pays d’Auge hat. Namensgeber war das gleichnamige Städtchen im Département Calvados, wo der Käse nachweislich bereits im Mittelalter hergestellt wurde. Damit gehört Pont l’Evêque zu den ältesten Käsesorten der Normandie. Bis zum 17. Jahrhundert war die Spezialität unter der Bezeichnung Angelot bekannt. Erst danach wurde der Käse nach seiner Herkunftsregion benannt. Um den Pont l’Evêque besser vom verwandten Livarot unterscheiden zu können, beschlossen die normannischen Bauern im 18. Jahrhundert den Käse in einer eckigen Form herzustellen. In der Übersetzung heißt Pont l’Evêque so viel wie „Bischofsbrücke”. Den Initiatoren der Französischen Revolution war diese kirchliche Bezeichnung im ausgehenden 18. Jahrhundert ein Dorn im Auge, weshalb der Käse kurzerhand in Pont Chalier umbenannt wurde. Der Name hielt sich nicht lange und nach der Machtergreifung durch Napoleon wurde die ursprüngliche Bezeichnung wieder eingeführt.

Pont l’Evêque: Der Herstellungsprozess
Pont l’Evêque wird auf der Basis von Kuhrohmilch hergestellt, die zunächst für mehrere Stunden bei einer Temperatur von 10 Grad aufgerahmt wird. Danach wird der Rahm abgeschöpft und die Milch wird auf eine Temperatur von 36 Grad erwärmt. Kälberlab sorgt für eine Gerinnung und nachdem der Käsebruch eine gewisse Festigkeit erreicht hat, wird er in Stücke zerteilt. Diese werden mehrfach geknetet und somit wird die Molke ausgepresst. Bei Zimmertemperatur tropft die Molke noch 1-2 Tage ab, bevor der Käse gesalzen und eingelagert wird. Die Lagerung erfolgt in dunklen Kellern bei einer Temperatur von 14-16 Grad. Vorgeschrieben ist eine Mindestlagerzeit von 14 Tagen. Den richtigen Reifegrad erreicht der Käse allerdings erst nach mehreren Wochen Lagerzeit. In diesem Zeitraum werden die Laibe mehrfach gewendet, mit Salzlake gewaschen und abgebürstet.

Geschmack und Formen des Pont l’Evêque
Pont l’Evêque Käse besitzt eine leicht rötlich gefärbte Rinde, deren Oberfläche sich bei der Weißschimmel-Variante leicht samtig anfühlt. Das Innere des Käselaibes ist weißlich bis goldgelb und besitzt eine cremige Konsistenz. Mit zunehmendem Reifegrad wird der Geschmack der Käsespezialität kräftiger und würziger. Pont l’Evêque wird im Handel in drei unterschiedlichen Größen angeboten. Charakteristisch ist die quadratische Form mit einer Kantenlänge von zehn Zentimetern. In dieser Verpackungsgröße wiegt der Käse rund 350 Gramm und ist drei Zentimeter dick. Diese Variante wird als „Le Pont l’Evêque” bezeichnet. Daneben werden quadratische Formen mit einer Kantenlänge von neun und 20 Zentimetern angeboten. Als einer der ältesten Käsesorten der Normandie ist Pont l’Evêque seit 1976 mit dem AOC-Siegel zertifiziert. Dieses Siegel garantiert den Verbrauchern, dass Käse mit dieser Bezeichnung unter festgelegten Herstellungsbedingungen produziert wird und die Qualitätsrichtlinien streng kontrolliert werden. Die Organisation hat vier Herstellungskategorien für diese Käsespezialität mit den Bezeichnungen Fermier, Coopératives, Artisanal und Industriel zugelassen.

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