Livarot – würzige Käsespezialität mit pikantem Aroma
Livarot ist ein würziger Käse mit einem pikanten, kräftigen Aroma, der zu den ältesten Käsesorten der Normandie gehört. Die Spezialität wird aus Rohmilch hergestellt und entwickelt nach einer Lagerzeit von mindestens drei Wochen einen charakteristischen Geschmack.
Käsespezialitäten der Normandie
Foto: © www.calvados-tourisme.com
Livarot – Käsespezialität mit geschützter Ursprungsbezeichnung
Die Käsespezialität Livarot stammt aus der Region Pays d’Auge, die sich in den Départements Calvados und Orne erstreckt und aus einer Mischung aus Hügellandschaften, Wäldern, Wiesen und Feuchtgebieten besteht. Der Käse trägt seit 1975 das AOC-Siegel der französischen Appellation d’Origine Contrôlée. Die Organisation legt die Herstellungsbedingungen für regionale Produkte fest und überwacht die Einhaltungen der Qualitätsrichtlinien.
Seit 1996 ist Livarot Käse darüber hinaus durch eine Ursprungsbezeichnung EU-weit geschützt. Hergestellt wird die normannische Spezialität aus frischer Kuhrohmilch oder pasteurisierter Milch. Kenner sind sich einig, dass nur das Originalprodukt aus Rohmilch den unverwechselbaren würzigen Geschmack besitzt, der den Käse so einzigartig macht. Gemeinsam mit den normannischen Käsesorten Neufchâtel, Pont l’Evêque und Camembert ist Livarot ein Aushängeschild der Normandie.
Livarot – Käse mit jahrhundertealter Geschichte
Livarot Käse blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück. Die Ursprünge der Spezialität liegen im 12. Jahrhundert, als vermutlich Mönche die ersten Rezepturen entwickelten und die Herstellungstechniken an die Bauern der Umgebung weitergaben. Benannt wurde der Livarot nach der gleichnamigen Ortschaft im Département Orne in der historischen Region Basse-Normandie. Im 19. Jahrhundert gehörte der Käse zu den beliebtesten Regionalprodukten in der Normandie und zahlreiche Bauernhöfe widmeten sich der Herstellung von Livarot. Der einzigartige Geschmack des Käses machte ihn im 20. Jahrhundert zu einem Exportschlager. Die ersten Laibe wurden in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts ausgeführt.
Herstellung und Lagerung
Frische Kuhrohmilch bildet die Basis des Original-Livarot aus der Normandie. Die Milch wird erwärmt und zum Gerinnen gebracht. Auf diese Weise entsteht ein Käsebruch, der in kleine Stücke geschnitten und geknetet wird, damit die Molke abgesondert wird. Anschließend wird der Käse in runde Formen gefüllt und nach traditioneller Art mit Riedgrasstreifen umwickelt. Früher verhinderten die pflanzlichen Fasern, dass der Livarot in diesem jungen Stadium außer Form gerät oder einsackt. Die Riedgrasstreifen dienen in der Gegenwart nur noch zu Dekorationszwecken. Im Anschluss wird der Käse in dunklen Kellern eingelagert, wo er bei einer Temperatur von rund 13 Grad mindestens drei Wochen reifen muss. Während der Reifezeit werden die Käselaibe regelmäßig gewendet und mit Salzlake bestrichen. Die charakteristische orangefarbene Rinde erhält der Käse durch die Zugabe der rötlich gefärbten Samen des Orleansstrauches zur Lake.
Aroma und Aussehen des Livarot
Livarot Käse zeichnet sich durch einen kräftig-würzigen Geschmack und ein erdiges Aroma aus. In einem älteren Reifestadium verströmt der Käse einen leichten Ammoniak-Geruch. Die optimale Reife hat der Käse erreicht, wenn er so weich ist, dass beim Drücken der Finger in der Oberfläche versinkt. Livarot besitzt eine charakteristische orange-rote Rinde. Der Käseteig besitzt eine goldgelbe Färbung und eine cremige Konsistenz. Gemäß den Bestimmungen der AOC sind drei unterschiedliche Laib-Größen erlaubt. Der größte Käselaib besitzt einen Durchmesser von maximal 12 Zentimetern und wiegt 450 Gramm. Die kleinste Größe hat einen Durchmesser von sieben Zentimetern.
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